アクリルアミド

調理と貯蔵で決まるジャガイモの発がん性「冷蔵庫を避け、蒸す、煮る、茹でる」

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1: 幽斎 ★ 2014/11/02(日) 12:47:55.89 ID:???.net
調理と貯蔵で決まるジャガイモの発がん性(大西睦子)

皆さんは、次のジャガイモ料理のうち、どれが一番好きですか? 肉じゃが、フライドポテト、ポテトチップス、
マッシュポテト、じゃがバター、皮付きこふきいも。実はこれらの中に、健康にいいオススメな食べ方と、
調理過程で発がん性の疑いのある物質を生じてしまうものとがあります。ジャガイモに関する様々な分野での
研究をカナダの研究者らが一つにまとめた論文から探ってみましょう。

揚げると生じるアクリルアミド
ジャガイモは味を良くするために油と塩を加えて調理されることが多く、肥満や生活習慣病など深刻な
健康問題の原因となるほか、高温で加熱することで大量のアクリルアミドを生成することが分かっています。
アクリルアミドは国際がん研究機関(IARC:INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER)によって、
「人に対しおそらく発がん性がある」物質(2A)に分類されています。2002年にスウェーデン政府が、
炭水化物を多く含むイモなどを焼くまたは揚げることによりアクリルアミドが生成されると発表したのを皮切りに、
世界各国で研究が進みました。今回の論文はその様々な成果を総括したものです。

中でも重要な知見は、生成の詳しい仕組みです。ジャガイモは、アミノ酸の一種であるアスパラギンと、
ブドウ糖や果糖などの還元糖を含みます。それぞれを加熱しても問題は起きませんが、
ジャガイモの中で一緒に高温(120℃以上)で長時間加熱されることで両者が「メイラード反応」と呼ばれる
化学反応を起こし、アクリルアミドを生じます。メイラード反応が起きるのは、
揚げる、焼く、炙るといった加熱方法で、その結果、独特の良い香りと味が生まれます。
美味しいフライドポテトやポテトチップスは世界中に普及してきましたが、それと引き換えに世界中の人がアクリルアミドにさらされることとなったのです。

続きはソースで
http://www.huffingtonpost.jp/robust-health/potato_b_6085930.html

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【デブ悲報】 ポテトチップスに発ガン性物質が含まれることが判明!!それでも食いたい奴は勝手にしろ

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1: ツームストンパイルドライバー(長野県)@\(^o^)/ 2014/10/04(土) 10:18:28.78 ID:/fCZjruQ0.net BE:323057825-PLT(12000) ポイント特典
ポテトチップスなどに含まれる、化学物質のアクリルアミドのリスクを評価している内閣府食品安全委員会は3日、
次世代にも影響が及ぶ「遺伝毒性をもつ発がん物質」との評価案を示した。
アクリルアミドに対する国内での評価は初めて。今後、メーカーでの低減策が求められそうだ。【小島正美】

<アクリルアミド>スナック含有物質に発がん性…食品安全委
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20141004-00000007-mai-soci

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